Epinards frais, oeufs mollets, ciboulette et vieille mimolette

Préparation

1. Suer les épinards avec la moitié du beurre et le gingembre. Les égoutter.
2. Pour la béchamel : fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire 10 mn à feu doux sans coloration et ajouter le lait en fouettant.
3. Cuire à nouveau 10 mn. Ajouter l’emmental. Assaisonner avec le sel et la muscade.
4. Cuire les oeufs tempérés à l’eau bouillante, entre 6 et 7 mn en fonction de la taille. Les écaler.
5. Mélanger les épinards et la béchamel, vérifier l’assaisonnement. Répartir dans les assiettes avec les demi-oeufs mollets.
6. Terminer le dressage avec la ciboulette ciselée et les copeaux de mimolette.