Dos de cabillaud accompagné d’asperges blanches et d’oeufs crémeux au curry

Préparation

1. 1 heure avant, saler le cabillaud pour raffermir la chair. Tailler ensuite 4 portions. Le mettre dans un plat allant au four avec un peu d’huile d’olive et préchauffer le four à 170°C.
2. Eplucher les asperges (en réserver 4 pour les lamelles). Les cuire avec la moitié du beurre et un demi-verre d’eau, dans une casserole, à couvert, pendant une dizaine de minutes environ (en fonction de la taille). Enlever le couvercle et les cuire encore quelques minutes pour les colorer un peu.
3. Cuire les oeufs à la coque (3 minutes), les écaler dans un bol. Cuire l’autre moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il devienne « noisette ». Mixer les oeufs avec le beurre et une pincée de curry en poudre, pour obtenir un condiment type mayonnaise. Assaisonner.
4. Tailler les asperges restantes en fines lamelles (avec une mandoline ou un économe), ajouter le persil ciselé et un trait d’huile d’olive. Cuire le poisson une dizaine de minutes.
5. Dresser les assiettes avec une belle pastille de sauce, les asperges et le poisson. Terminer avec la chiffonnade d’asperges crues.
6. Agrémenter de quelques lamelles de chorizo ou de jambon cru.

Suggestion de dégustation

Accompagner d'un vin blanc sec de Bourgogne ou de Loire