Recettes & techniques

Tarte fine de maquereau, rhubarbe au poivre sauvage

Tarte maquereau du Miam

Niveau : Intermédiaire

Coût :

Temps total : 80 mn

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 maquereaux de 3/400g chacun
  • 1 rectangle de pâte feuilletée de 12 x 20 cm
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 1 pâte feuilletée
  • vinaigre balsamique
  • quelques feuilles de roquette
  • huile d’olive
  • 10 radis ronds rouges

Pour le sirop :

  • 250 g de sirop (150 g d’eau + 100 g de sucre)
  • 1dl de sirop de grenadine
  • poivre sauvage (voatsiperifery)

Astuce du chef

Utiliser le poivre sauvage voatsiperifery permet de relever la rhubarbe, sans la rendre trop piquante.
Acheter une pâte feuilletée de qualité, si possible chez un artisan boulanger/pâtissier.

Préparation

  1. Lever les filets, enlever les arêtes en séparant le filet en deux.
  2. Éplucher les 2 tiges de rhubarbe, les couper en 12 biseaux et les mettre dans un plat allant au four.
  3. Faire un sirop léger (150g d’eau et 80g de sucre), ajouter 1dl de sirop de grenadine, quelques grains de poivre sauvage concassés (ou autre poivre) et les épluchures de rhubarbe.
  4. Cuire le sirop 15mn, filtrer et verser sur la rhubarbe.
  5. Cuire tout doucement, en couvrant de papier sulfurisé ou d’aluminium, une heure à 110°C, laisser refroidir dans le jus.
  6. Cuire un rectangle de pâte feuilletée de 12 cm sur 20 cm environ entre 2 plaques du four pour l’empêcher de monter.
  7. Tailler 4 bandes de 3 cm de largeur.
  8. Cuire le maquereau au four, à 170°C, pendant 3 minutes.
  9. Sur les assiettes, disposer le maquereau sur la pâte feuilletée, ajouter des morceaux de rhubarbe laqués du jus de cuisson réduit, des lamelles de radis rouges, quelques traits de vinaigre balsamique et des pousses de roquette à l’huile d’olive.
  10. Parsemer de poivre sauvage concassé.

Suggestion de dégustation

En accord avec un vin blanc sec du sud, idéalement cépage Vermentino