Tarte fine de maquereau, rhubarbe au poivre sauvage

Préparation

1. Lever les filets, enlever les arêtes en séparant le filet en deux.
2. Éplucher les 2 tiges de rhubarbe, les couper en 12 biseaux et les mettre dans un plat allant au four.
3. Faire un sirop léger (150g d’eau et 80g de sucre), ajouter 1dl de sirop de grenadine, quelques grains de poivre sauvage concassés (ou autre poivre) et les épluchures de rhubarbe.
4. Cuire le sirop 15mn, filtrer et verser sur la rhubarbe.
5. Cuire tout doucement, en couvrant de papier sulfurisé ou d’aluminium, une heure à 110°C, laisser refroidir dans le jus.
6. Cuire un rectangle de pâte feuilletée de 12 cm sur 20 cm environ entre 2 plaques du four pour l’empêcher de monter.
7. Tailler 4 bandes de 3 cm de largeur.
8. Cuire le maquereau au four, à 170°C, pendant 3 minutes.
9. Sur les assiettes, disposer le maquereau sur la pâte feuilletée, ajouter des morceaux de rhubarbe laqués du jus de cuisson réduit, des lamelles de radis rouges, quelques traits de vinaigre balsamique et des pousses de roquette à l’huile d’olive.
10. Parsemer de poivre sauvage concassé.

Suggestion de dégustation

En accord avec un vin blanc sec du sud, idéalement cépage Vermentino